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왜 사람마다 고수를 좋아하고 싫어할까?

피드뉴스 2021. 12. 28. 16:39

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고수는 미나릿과의 한해살이풀. 태국, 인도, 베트남, 중국, 멕시코, 포르투갈 등에서 향신료로 널리 쓰인다. 그러나 독특한 맛이 있어 호불호가 크게 갈린다. 싫어하는 사람은 비누 맛이 난다고도 하고, 노린재 냄새가 거북하다고 한다.

누군가는 없어서 못 먹는 걸, 다른 이는 역겹게 느끼는 현상은 왜 나타나는 걸까?

결론부터 말하자면 다양한 냄새에 반응하는 유전자가 사람마다 다른 탓이다. 고수에 있는 알데히드 성분에 민감한 유전자를 가진 사람은 불쾌한 맛과 향을 느낄 수 있다는 것.

또 다른 이유는 고수에 든 화합물(S-리날룰) 탓이다. 향 첨가 세제의 60%와 모기 기피제 등에 이 물질이 들어간다. 민감한 이들이 비누나 살충제를 먹는 느낌을 받는 이유다.

실제로 요사이 유전자 검사에는 유전적으로 고수의 향을 불쾌하게 느끼는지 확인할 수 있는 옵션이 들어가기도 한다.

유전적인 이유는 아니지만, 특정 음식에서 불쾌한 느낌이 드는 경우는 더 있다.

예컨대 양치질 후 오렌지 주스를 먹으면 단맛은 온데간데없이 쓴맛만 남는다. 치약에 든 화학물질(로릴 황산나트륨) 때문이다. 샴푸, 면도크림 등에도 들어가는 계면활성제다. 이 물질이 단맛 수용체를 억제하고 쓴맛을 돋운다.

시금치를 요거트와 함께 먹으면 쓰고 텁텁한 맛이 나는 것도 비슷한 이유다. 시금치의 옥살산과 요거트의 칼슘이 결합하면서 수산화칼슘이 생기는데 그때 분필을 씹은 듯 쓰고 텁텁한 맛을 느낀다.

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